खाद्य सुरक्षा के विषय में बात करते समय अक्सर बहुत लोगों का ध्यान होटल के रसोईघर, साफ़ बर्तन या सफाई पर केंद्रित होता है। लेकिन खाद्य सुरक्षा केवल साफ़ प्लेट में खाना परोसने तक सीमित नहीं है। खेत में इस्तेमाल होने वाले कीटनाशकों से लेकर भोजन सामग्री के भंडारण, परिवहन, प्रसंस्करण, बाजार और अंततः उपभोक्ता की थाली तक पूरी खाद्य श्रृंखला को सुरक्षित तरीके से संचालित करने के बाद ही वास्तविक खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित हो सकती है। खाद्य सुरक्षा क्या है? खाद्यजन्य प्रदूषण के कितने प्रकार होते हैं? इसका मानव स्वास्थ्य पर क्या प्रभाव पड़ता है? खाद्य सुरक्षा कैसे संभव है? इन ही विषयों पर वरिष्ठ पोषण विशेषज्ञ भुपाल बानियाँ से की गई बातचीत इस प्रकार है:
खाद्य सुरक्षा क्या है?
नेपाल में खाद्य सुरक्षा की चर्चा होने पर अधिकांश लोगों का ध्यान होटल, रेस्टोरेंट या रसोई की सफाई की ओर जाता है। साफ़ बर्तन उपयोग करने, साफ़ रसोई में खाना पकाने या अच्छी तरह से पकाकर खाने को ही खाद्य सुरक्षा समझा जाता है। लेकिन खाद्य सुरक्षा केवल रसोई या प्लेट तक सीमित नहीं है, यह उत्पादन से लेकर उपभोक्ता की थाली तक की पूरी खाद्य श्रृंखला की सुरक्षा है।
खाद्य सुरक्षा की यात्रा खेती या फार्म से शुरू होती है। किसान किस प्रकार के बीज का उपयोग करता है, कितनी मात्रा में कीटनाशक डाला गया, खाद का इस्तेमाल वैज्ञानिक था या नहीं, सिंचाई के लिए उपयोग किया गया पानी सुरक्षित था या नहीं, ये सभी विषय खाद्य सुरक्षा से जुड़े होते हैं। उत्पादन के चरण में अत्यधिक कीटनाशक इस्तेमाल किया गया तो उसका प्रभाव खाना पकाने के बाद भी समाप्त नहीं होता। ऐसे रसायन शरीर में प्रवेश करके धीरे-धीरे जिगर, किडनी सहित अन्य अंगों को प्रभावित कर सकते हैं और दीर्घकालीन रोगों का जोखिम बढ़ा सकते हैं।
उत्पादन के बाद भंडारण, परिवहन, प्रसंस्करण और बिक्री के प्रत्येक चरण में उचित तापमान, सफाई और मानकों का पालन आवश्यक होता है। इनमें से किसी भी चरण में कमी आने पर सुरक्षित उत्पाद असुरक्षित हो सकता है। इसलिए खाद्य सुरक्षा ‘फार्म टू फोर्क’, अर्थात् उत्पादन से उपभोक्ता की थाली तक की पूरी श्रृंखला की अवधारणा है। हमें अंतिम चरण पर ही नहीं, पूरे सिस्टम को सुरक्षित बनाने पर ध्यान देना चाहिए।
खाद्य स्वच्छता और खाद्य सुरक्षा में क्या अंतर है?
बहुत से लोग इन दोनों शब्दों को एक ही अर्थ में समझते हैं। लेकिन खाद्य स्वच्छता और खाद्य सुरक्षा अलग अवधारणाएँ हैं, हालांकि दोनों गहराई से जुड़ी हैं। खाद्य स्वच्छता का अर्थ है खाना तैयार करने, पकाने, भंडारण और परोसने के दौरान अपनाई जाने वाली साफ-सफाई की प्रथाएँ। हाथ धोना, साफ बर्तन का उपयोग करना, खाना ढककर रखना, कच्चा और पकाया हुआ खाना अलग रखना तथा सुरक्षित पानी का इस्तेमाल करना जैसी आदतें खाद्य स्वच्छता के अंतर्गत आती हैं।
लेकिन खाद्य सुरक्षा इससे कहीं व्यापक विषय है। यह उत्पादन से लेकर उपभोग तक पूरे प्रक्रिया में संभावित जोखिमों को नियंत्रित करने की व्यवस्था को शामिल करती है। इसलिए खाद्य स्वच्छता न केवल खाद्य सुरक्षा का महत्वपूर्ण अंग है बल्कि उसका आधार भी है। उदाहरण के तौर पर, यदि किसान ने अत्यधिक कीटनाशक का प्रयोग किया, तो रसोई जितनी भी साफ़ क्यों न हो, वह खाना सुरक्षित नहीं होगा। इसी तरह प्रसंस्करण या भंडारण के चरण में मानक पालन न होने पर अंत में साफ़ प्लेट में परोसे गए भोजन में भी जोखिम हो सकता है।
नेपाल में अभी भी निगरानी केवल सफाई तक सीमित है, जबकि खाद्य सुरक्षा के वैज्ञानिक पक्ष और पूरी खाद्य श्रृंखला को समान मात्रा में ध्यान देने की आवश्यकता है।
